0157大腸菌やサルモネラ菌による食中毒!原因と家庭でできる予防・対策方法!

特に夏になると0157など食中毒のニュースが聞こえてきますね。食中毒は肉や魚だけでなく、生野菜や浅漬けからも発生しています。大腸菌など安全に野菜を食べるために家庭でできることはなんでしょう。大腸菌が発生する原因から、家族を恐ろしい大腸菌などから守るための方法を紹介して生きたいと思います。

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腸管出血性大腸菌O157の発生原因は?

O157による食中毒というと、牛肉などの生肉を食べて発症するイメージが強いですが、実際には生野菜や浅漬けも原因となるケースが多く発生しています。

厚生労働省のホームページによると、

「大腸菌は、家畜や人の腸内にも存在します。ほとんどのものは無害ですが、このうちいくつかのものは、人に下痢などの消化器症状や合併症を起こすことがあり、病原大腸菌と呼ばれています。」

「腸管出血性大腸菌は、牛などの家畜や人の糞便中に時々見つかります。」

との表記があります。

ということで、野菜の肥料となる動物の糞便が大腸菌の原因となるケースが多いようです。

ですので、野菜が畑から家庭まで菌を運んできてしまうのです。

野菜の調理の前に、管理や洗い方でも台所内で菌がどんどん繁殖していくという可能性が高まっていきます。

サルモネラ菌の発生原因は?

サルモネラ菌は、人間をはじめ、牛や豚やにわとりなどの家畜の腸内、河川・下水など自然界に広く生息していている細菌です。

多くの動物が保菌しているため、ペットの犬やネコ、さらに野生に生息するネズミ・ハエ・ゴキブリ、カメなどからの感染にも注意しなければなりません

川にも生息しているということからも、川の水を汚染源として川で採れる魚や、川の水を利用した野菜の洗浄などでもサルモネラ菌が広がる可能性があります。

さらに、牛、豚、鶏などの食肉や卵から、そしてそれらを触った手や調理器具からの二次汚染も原因となります。

ペットを飼っている家庭での日常的な問題として、ペットからの汚染を避けるためには、しっかりと除菌洗剤で手を洗うということが基本となります。

浅漬けに菌が繁殖する理由

「浅漬け」に菌が発生する原因は、

●原材料の加熱等の工程が少ない

●塩分濃度が低い

●通常の漬物に比べ乳酸菌発酵が不十分

●乳酸発酵による細菌の繁殖を抑える効果が低い

浅漬けは漬物といえども、本格的に作られた漬物と比べると保存性は低く、むしろ野菜サラダなどの生野菜に近い食品と考えられます。

ということで、野菜自体に菌が付着していた場合、ほぼ生野菜と同様の大腸菌の発生の可能性があります。

野菜に菌が繁殖する理由

野菜や果物などが育てられる畑には、土壌、堆肥、野生動物などからさまざまな微生物が存在しています。

それらが野菜の成長を助けているのですが、その中には、食中毒の原因となる細菌も多く存在しています。

自然の中で野菜を育ている以上、無菌状態で野菜をつくることはできません。

野菜にはまず何かしらの菌がついていて当たりということを念頭に起き、家庭で生野菜をたべるときや、野菜を調理するとき、浅漬けをつくるときには、野菜を十分に洗浄する必要があります。

大腸菌O157は調理の段階で防ぐ!

一般的に食品に付着していたとしても、臭いや見た目では分からないと思います。菌が付着しているかは、微生物学的な検査を行わないことにはわかりません。

家庭やお店などでは、目に見えない汚れや細菌の汚染を判断することはできません。

そのため、野菜には菌が付着しているという前提でしっかりと洗うのが無難でしょう。

大腸菌の繁殖を家庭で防ぐ方法

1.野菜は新鮮なものを購入し、暑い時期、湿気の多い時期は冷蔵庫で保管する。
2.熱湯で湯がいてしっかり火を通す。
3.レタス、白菜、キャバツなどの葉菜類は、一枚ずつはがして流水で洗う。
4.皮のある野菜はしっかり皮をむいて食べる。
5.生で食べるものは特に食品用の洗浄剤を使って洗浄する。
6.加熱することで殺菌効果を高める。

詳細は厚生労働省のホームページで確認することができます。

調理後は早めに食べる/冷蔵庫で保管する

生野菜に限らず、調理済みの料理を室温で放置しておくと、細菌がどんどん増えていく危険性があります。

●調理後はすぐに食べる

●常温で保存せず冷蔵庫に入れる。

ということを日常的なルールとしましょう。

調理器具も除菌洗浄

野菜や肉・魚の下処理に使った包丁やまな板には、泥やもともと繁殖していた菌が付着している可能性があります。

そこで、生食用の野菜を調理すると、せっかく洗った野菜に包丁・まな板から菌が移ってしまいます。

調理器具類はこまめに洗うことで、二次汚染を防来ましょう。

菌は、食べ物以外にも人の手や指からも繁殖します。

調理前だけでなく下処理後の別の食材を触る前などにも丁寧な手洗いを心がけましょう。

食中毒を防ぐための3原則

1.菌を食品に移さない!

大腸菌やサルモネラ菌から食中毒を予防するためには、特に生肉や生卵を扱った調理器具、食べ物がついた手指もその都度除菌することが望ましいです。特に、加熱せずに食べるための生の野菜への二次汚染には気をつけましょう。キッチン用アルコール除菌剤など、殺菌作用のある洗剤を使うのが良いでしょう。

2.増やさない(繁殖させない)!

菌の繁殖を抑えることも、食中毒を防ぐための大切な条件となります。

細菌の多くは高温多湿(10度以上)な環境で増殖が活性化します。

ということからも、食品の保存は冷蔵庫が安全です。

(*冷蔵庫の中で菌の増殖が止められる訳ではありません。)

春〜夏にかけての時期は特に気をつけるべきですね。食品の購入から自宅の冷蔵庫に食品を入れるまでの時間をなるべく短くするよう迅速に行動しましょう。

3.殺菌する!

殺菌するためには加熱処理です。

ほとんどの細菌やウイルスは、加熱によって死滅するので、肉や魚はもちろん、野菜も加熱調理で殺菌することができます。

特にサルモネラ汚染度が高いと言われる鶏肉は、肉の中心が十分に火が通るような加熱調理が必要です。

浅漬けや野菜を安全に食べるには

上記の『食中毒を防ぐための3原則』を参考に、家庭でできる食中毒から家族を守って行きたいですね。

食中毒から家族を守るルール

●必ず除菌効果のある石鹸で手を洗ってから調理する。

●加熱はしっかり中まで火を通す

●調理器具(まな板、包丁など)を清潔に保つ。

●野菜も除菌する。

手、調理器具、野菜のどれに菌がついていたとしても、私たちの口に菌が運ばれてしまうという結果になります。

加熱調理する食材は食品の中心部までしっかりと加熱しなければならないということもわかりましたが、食中毒の原因となりうる生野菜や浅漬けは、野菜自体をしっかりと除菌することが良さそうですね。

でも、大腸菌などの菌は水洗いだけでは落としきれないというところが問題になります。

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